Alakor
Einkorn vagy "kis tönkölybúza Triticum monococcuma Poaceae családba (fűfélék), a Pooideae alcsaládba tartozó, a Termékeny Félholdban őshonos egyszikű növényfaj. Azárpa és a keményítő előtt ez volt az első gabonaféle, amelyet az ember háziasított, i. e. 8000 körül, a Közel-Keleten.
A tönkölybúzától (általánosan ismert tönkölybúzától) és a tatárbúzától vagy a keményítőtől eltérő faj.Az Einkorn különbözik más kemény triticum-fajoktól is, mint például a kamut (khoraszáni búza) és a lengyel búza.
Az Einkornnak alacsony a gluténtartalma (kb. 7%), alkalmas kenyérsütésre, és egyike azon növényfajoknak, amelyek "teljes értékű fehérjékkel" rendelkeznek, azaz az összes esszenciális aminosavat biztosítják, ellentétben a modern búzafajtákkal és atönkölybúzával.
Diétás szempontbólaz egykorn tehát érdekesebbnek tekinthető, mint a búza és a tönkölybúza, de ezt az állítást néha megkérdőjelezik, tekintettel arra, hogy a bioélelmiszer-ipar jövedelmezően használja (ősi gabonafélék). A tönkölybúzát fogyasztás előtt meg kell hántolni. A hántolás viszonylag nehéz, és ügyelni kell arra, hogy a gabona ne veszítse el tulajdonságait
Leírás
A termesztett einkorn közepes méretű növény, amely 80-150 cm-re is megnőhet. A tüskék általában egyetlen szemet tartalmaznak, innen ered a neve, a francia engrain jelentése "egy szem", a német Einkorn.
Termesztés
- Az Einkorn alacsony terméshozamú gabonaféle, amely a szegény, száraz talajokhoz alkalmazkodott. Nagyon nehéz körülmények között azonban a terméshozama magasabb lehet, mint a közönséges búzáé. A termesztési ciklusa nagyon hosszú (11 hónap). A hántolás szükségessége tovább csökkenti a nettó terméshozamot, mivel a szemek pelyvatartalma közel 40%.
- Ez a gabona nagyon kevés változáson ment keresztül eredete óta, mivel rendkívül önbeporzó, és nem képezte jelentős modern nemesítési programok tárgyát. Ma már reliktumnövénynek számít.
Termesztési útvonal
- A Haute-Provence-i tönkölybúzát nem szabad szalmás gabonaként termeszteni, bár más régiókban a betegségekkel szembeni ellenállóképessége miatt gyakran vetik második szalmás növényként. A hántolatlan tönkölybúzát általában vetőmagként használják, körülbelül 130-180 kg/ha mennyiségben, ősszel, a többi gabonaféle előtt vetve. A vetőmagot meg lehet nyírni, hogy a vetőgép ne tömődjön el, és a rothadás megelőzése érdekében kezelni lehet(rézzel). Az Einkornnak magas a cséplési aránya (kb. 10 cséplésű).
- A biogazdálkodásban a gazdák, a pékek és a molnárok a második világháború előtt nemesített régi fajtákat részesítik előnyben, amelyeket nem a gluténszilárdságukra szelektáltak. Ezeket a vetőmagokat gyakran maguk a gazdák szaporítják.
- Mivel az egykukorica ellenálló a betegségekkel és a kártevőkkel szemben, nem kell kezelni, és általában nem trágyázzák. A gyomokkal szemben is viszonylag toleráns, bár lassan telepszik meg. A gyomszabályozás azonban továbbra is kényes kérdés a biogazdálkodásban, és a következő technikákat alkalmazzák: hamis vetés a vetés előtt, gyomirtás a vegetáció kezdetén, kapálás, ha 25 cm-es sorokba vetik, a gyomok kaszálása a vetéskor (ez a technika jól alkalmazható az egykornra).
Terméshozam és tárolás
A terméshozam 10 és 30 deci/ha között változik nyersen, tönkölybúzában. A tüskék tárolása egyszerű, nem igényel szellőztetést, a termék nem túl sűrű és nagy térfogatú. A nettó hozam a héjazás után (45%-os veszteség) 10 deci körül van. Hántolás után a gabona törékenyebbé válik, és a legjobb, ha hűtve tárolják.
Új termés
Az Einkorn jelenleg reneszánszát éli Vallóniában, Aveyronban, Aube-ban és Haute Provence-ban, ahol a fogyasztók az 1990-es években fedezték fel újra, és ahol gyakran biotermesztéssel termesztik. Levendulaültetvények mellett termesztik, amelyekkel váltakozva, valamint különböző hüvelyesekkel(csicseriborsó, lencse) együtt. Dél-Franciaországban, különösen Provence-Alpes-Côte d'Azur és Occitanie régiókban egyre nagyobb az érdeklődés az egykukorica ökológiai termesztése iránt.
Kis tönkölybúza Haute-Provence-ból
Haute-Provence-ban a tönkölybúza termesztését az 1990-es években indította újra egy termelői csoport, amely 1997-ben létrehozta a Syndicat du Petit Épeautre de Haute-Provence-t, válaszul egyes tönkölybúza-forgalmazók tisztességtelen gyakorlatára, akik a nagy tönkölybúzát tönkölybúzának adták ki, vagy különböző eredetű, de nem azonos minőségű tönkölybúzát importáltak.
Ez a megközelítés vezetett a "Petit Épeautre de Haute Provence" OFJ létrehozásához, amely Drôme, Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes és Vaucluse megyék 235 településéből álló, 400 méter feletti magasságban fekvő földrajzi területet határoz meg, és a legmagasabb minőséget garantáló szabályokat ír elő, különösen a vetésforgót, amely lehetővé teszi, hogy a kistönkölybúzát legfeljebb háromévente egyszer ültessék.
Felhasználás
Emberi fogyasztásra
- A tönkölybúza zsenge gabona. A rizshez hasonlóan főzhető, saláták, zöldségek és húsok remek kísérője. Gluténtartalma 7%, ami alacsonyabb, mint a búzáé, és az összes fehérjetartalma 13% körüli, ami közel van a búzáéhoz (11-15%). Nem ajánlott a lisztérzékenységben szenvedőknek, mert bár úgy tűnik, hogy jobban tolerálható, a benne lévő gliadin a lisztérzékenyek számára mérgező marad.
- A tönkölybúzalisztet kenyerekhez, süteményekhez és tésztákhoz használják. Csökkentett gluténtartalma miatt a kis tönkölybúzából készült kenyértésztából nehéz kenyeret készíteni, és sokkal kevesebbet kell dolgozni vele, mint a lágy búzából készült kenyértésztával, mivel a dagasztás során kialakuló gluténhálózat nagyon törékeny.
Állati takarmány
Az emberi fogyasztásra szánt magas értéke miatt az einkornt általában nem használják állatok takarmányozására, noha ez technikailag lehetséges. Ha kérődzőknek szánják, a hántolást nem szükséges elvégezni.
Spanyolországban még mindig termesztik az Einkornt állati takarmányként.
